Lettre Automne Hiver 2007
La magie de la finesse des bulles des Champagnes Veuve Fourny
L'effervescence du Champagne est un phénomène naturel. Elle est issue
de laction des ferments, organismes vivants, qui transforment les sucres
présents dans les raisins en alcool et en gaz carbonique au cours de la
fermentation (prise de mousse).
La finesse des bulles est très importante lors de la dégustation dun Champagne.
Elle donne en effet une partie de la structure en
bouche et contribue à cette sensation de
fraîcheur que lon apprécie tant.
Cette finesse est conditionnée par plusieurs paramètres :
- la composition de lassemblage de la cuvée,
- le soin apporté lors du vieillissement,
- le verre que vous utilisez.
Ainsi, les cuvées Veuve Fourny sont élaborées en grande partie avec le cépage Chardonnay.
Parmi les trois cépages utilisés, ce dernier engendre les bulles les plus fines.
Notre maison exclue toutes les «fins de presse»
et élabore ses cuvées uniquement, avec les «débuts de presse» qui favorisent pour beaucoup
la naissance de petites bulles.
La température des caves joue également un rôle important dans la qualité de la fermentation. Cest pourquoi, la prise de mousse et le vieillissement de nos bouteilles seffectuent dans nos caves du XIXe siècle, à plus de 8 m sous terre à une température toujours constante, denviron 11 degrés.
Mais ce nest pas tout... Vous êtes pour beaucoup les acteurs de la forme de vos bulles et de leur existence. En effet, pour les conserver tout au long de la dégustation, il faut proscrire le lavage de vos flûtes dans un lave-vaisselle, le produit de rinçage ainsi que le gras des autres éléments, pouvant obturer le verre et empêcher la naissance des bulles magiques
Notre secret : Une eau de rinçage bien chaude, un torchon bien sec et le tour est joué...
Dom Pérignon aurait été le premier à découvrir le moyen de faire mousser le vin de Champagne en bouteille. Vraie ou fausse, l'histoire vaut la peine d'être racontée. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, Dom Pérignon eut l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité. Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosèrent. Il compris vite que le sucre contenu dans la cire d'abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation, entraînant une soudaine effervescence. Sous la pression, les bouteilles avaient volé en éclats. Un heureux hasard avait permis à Dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille : La « méthode champenoise ». |